Negli ultimi cinquant’anni l’agricoltura ha subito profonde modificazioni, in quanto le moderne tecniche di coltivazione intensive hanno portato da una parte un aumento dei raccolti e dall’altra un impoverimento e una forte contaminazione del terreno e dei cibi raccolti. Si ha infatti anche un cambiamento della stessa composizione dei vegetali e della frutta, a causa della grande varietà di sostanze chimiche composte da fertilizzanti, pesticidi, antiparassitari, che sta lentamente inquinando anche campi, fiumi, falde acquifere, sorgenti…

Per tutti questi motivi, diverse aziende hanno scelto di seguire le regole dell’agricoltura biologica, per ottenere raccolti privi di pesticidi e altre sostanze chimiche, cercando di mantenere l’aspetto nutrizionale e organolettico dell’alimento e quindi più  ricco di minerali e vitamine.

Il biologico, anche se al 75%, ha una fertilizzazione organica, utilizza la rotazione delle colture e la disinfestazione con sostanze naturali.

Quindi si consiglia sempre più, di fornirsi di cibi biologici e soprattutto integrali. Molto importante, sottolineo, è prendere cibi integrali si, ma biologici, in quanto sulla superfice esterna dei cereali, frutta e vegetali, si concentrano le sostanze più preziose della pianta, ma purtroppo anche la maggior parte dei residui delle sostanze chimiche utilizzate dall’agricoltura intensiva. Ecco perché la scelta di mangiare grandi quantità di verdure e cereali integrali, come i massimi esperti consigliano, deve essere sempre accompagnata dalla decisione di prendere sempre prodotti integrali, altrimenti si rischia di consumare anche sostanze inquinanti.

Il cibo integrale, inoltre, limita il sorgere di molte malattie causate oggi dal consumo giornaliero di cibi raffinati che portano ad una forte riduzione di vitamine E, B, minerali e in particolare di fibre, importanti per un corretto funzionamento dell’ intestino, molto importante per la nostra vita, chiamato oggi il nostro “secondo cervello”.

Parliamo di abbinamenti alimentari e del fatto che molti pensano che migliorare la propria alimentazione significhi limitare o eliminare il consumo di carne, sostituire i cereali raffinati con quelli integrali, eliminare lo zucchero a favore del miele o di altri dolcificanti, non consumare cibi artificiali o altro. Questo certamente è indispensabile, ma è molto importante fare attenzione alle combinazioni dei pasti quotidiani e dei diversi alimenti per diminuire eventuali bruciori di stomaco, stitichezza, gonfiori o altri disturbi. Di seguito, alcune principali indicazioni, come l’associazione di cibi proteici con cibi amidacei, cioè pasta, riso, orzo… con carne, pesce, uova e formaggi, l’associazione di cibi proteici diversi e cioè quando nello stesso pasto abbiamo legumi, formaggi, uova o carne e per concludere si consiglia di non finire il pasto con dolci e/o frutta. La classica sonnolenza dopo un pasto, la bocca impastata o gonfiori addominali, sono proprio una conseguenza di un pasto pesante e complesso, per questo è importante associare bene i singoli cibi in modo corretto.

Un semplice esempio di una giornata può essere riassunta con frutta di stagione, yogurt naturale, latte o caffè con pochi cereali a colazione, mentre a metà mattina si consiglia frutta fresca e a pranzo, dopo un antipasto di verdure crude miste, si consiglia un piatto di carne o cereali. A metà pomeriggio, frutta secca, pane o miele, mentre a cena cibo proteico alternando cibi animali con cibi vegetali.

Si consiglia inoltre, di aumentare le fibre nella propria alimentazione (frutta e verdura) diminuendo carne, uova e formaggi. Fare molta attenzione, ai cibi manipolati tipo, la pancetta affumicata, carne in scatola, fiocchi di granoturco, yogurt dietetici, sughi di carne liofilizzati, alimenti conservati, dadi da brodo, conserve a base di carne, minestre in scatola, pomodori in scatola, riso bianco, bibite a base di cola, bevande diedetiche, succhi di frutta.

Il giusto metodo, per valorizzare il nostro stile di vita e per raggiungere uno stato di salute e benessere, si basa sull’osservazione della responsabilità degli errori alimentari. Come abbiamo detto, il nostro comportamento deve prevedere uno stretto controllo della dieta con l’apporto adeguato di cereali integrali, cibi crudi come verdura e frutta possibilmente fresca di stagione, biologici non irradiati, legumi e oli spremuti a freddo, particolarmente ricchi di grassi insaturi, oligoelementi e vitamine B E ed F, il tutto naturalmente sempre con una adeguata idratazione. Si consiglia inoltre di eliminare zuccheri e farine raffinate, caramelle, dolciumi, pane bianco, conserve, succhi di frutta industriali, bibite gassate, cibi conservati in scatola, prodotti alimentari e ridurre il consumo di carne e grassi animali, il consumo di sale, biscotti e prodotti industriali.

Questo metodo risulta particolarmente indicato per alcune malattie di natura autoimmune, artrite reumatoide e altre affezioni patologiche.

Tutto si deve basare su una alimentazione sana, su una corretta nutrizione equilibrata, un intestino pulito e una giusta correzione dell’acidificazione.

Bisogna ritornare ad una alimentazione che usavano non i nostri nonni, ma addirittura i nostri antenati, che assumevano alimenti freschi, integrali e biologici. Quindi si consiglia di scegliere una nutrizione vitale, varia e colorata. Impegnarsi a mantenere un peso corporeo sano. Controllare il sovraccarico alimentare acido favorendo l’assunzione di alimenti alcalinizzanti, come frutta e verdura, e ridurre l’apporto di cibi acidificanti come carni, formaggi e farinacei. Rispettare gli orari e le caratteristiche dei pasti ogni giorno. Fare esercizio fisico ogni giorno. Rivalutare la stagionalità degli alimenti, adottare un corretto stile di vita e riscoprire ogni tanto, il valore del digiuno, una o due volte al mese consumando unicamente frutta di stagione anche spremuta in succo o minestra di verdure.

Maurizio BC.

Parliamo delle graminacee in grado di fornire farine che sono dette Cereali. Nella forma integrale e quindi non raffinati, contengono varie vitamine tra cui quelle del gruppo B e hanno una composizione equilibrata di proteine, zuccheri, grassi e sali minerali, pur essendo caratterizzati dalla notevole presenza di amido. Naturalmente stiamo parlando di cereali integrali, perché la raffinazione fa perdere la fibra e il nutrimento che si trova nella parte esterna del chicco. Consigliamo infatti di prendere sempre cereali integrali e possibilmente BIO,  per  avere la parte esterna del chicco pulita e sana, senza sostanze chimiche. Attenzione anche al “finto” integrale e cioè a miscele di farine aggiunte di crusca.

Tra i cereali abbiamo l’ Amaranto, astringente, diuretico, emostatico, nutriente. L’ Avena, nutriente, ricostituente, diuretica, riscaldante e stimolante per l’organismo. Il Farro, antianemico, lassativo, ricostituente, rinfrescante, antiossidante. Il Frumento, rimineralizzante, rinfrescante, antinfiammatorio, antianemico. Il Grano Saraceno, energetico, fortificante, riscaldante, rivitalizzante, depurativo. Il Mais, diuretico, emolliente, nutritivo. Il Miglio, equilibrante, lenitivo, nutritivo, rinfrescante e vitalizzante. L’ Orzo, diuretico, emolliente, vasocostruttore, disintossicante, sedativo, rimineralizzante, tonico. Il Riso, emolliente, nutritivo, rilassante, antiallergico, astringente, rinfrescante. La Segale, antisclerotica, energetica, ricostituente, stimolante.

I Cereali sono ottimi, ma non dobbiamo abusarne, in quanto non sono proprio adatti al nostro organismo, come la frutta e la verdura che sono il cibo naturale dell’uomo. Contengono infatti, l’amido che innesca un meccanismo di dipendenza, lo zucchero che stimola i sensi del piacere, il glutine con le sue proteine che ha un effetto piacevolissimo, dando meno ansia e molta euforia. Hanno un forte carico glicemico, tanto che la classica colazione latte e cerali crea un’impennata di insulina, che potrebbe portare col tempo a obesità o diabete.

Il rapporto del Cabinet Office del governo britannico contenuto nell’ultimo National Risk Register of Civil Emergencies ha fatto clamore a livello mediatico in tutto il mondo per la gravità dei dati rilasciati in merito al fenomeno dell’antibiotico resistenza: nei prossimi vent’anni, solo nel Regno Unito, oltre 200mila persone saranno esposte a gravi rischi per la salute e 80 mila di queste moriranno a causa dell’inefficacia degli antibiotici. Dati allarmanti se si pensa che l’Organizzazione Mondiale della Sanità dichiara che in Europa i casi di decesso dovuti ad antibiotico resistenza ammontano a circa 25mila l’anno. Il fenomeno risulta dunque in crescita esponenziale, anziché in via d’arresto come sarebbe auspicabile, ed una delle concause di questa grave emergenza sanitaria, oltre l’abuso di farmaci caratteristico della nostra epoca, è un eccessivo e sconsiderato utilizzo di antibiotici veterinari sugli animali da allevamento, che ha provocato lo sviluppo di una grandissima varietà di nuovi batteri antibiotico resistenti trasmissibili all’uomo, oltre a costituire rischio di tolleranza ai farmaci a seguito dell’assunzione costante di carni provenienti da tali animali. A tal proposito sono interessanti due dati: il primo deriva da uno studio pubblicato sulla rivista Nature in cui l’Italia risulta essere, purtroppo, il Paese europeo con il più elevato consumo di antibiotici per animali da allevamento con oltre 400mila tonnellate di farmaci acquistati nel solo anno 2010 e circa 390 mila tonnellate nel 2011, a fronte – per esempio – di Paesi come la Francia o lo stesso Regno Unito che a stento arrivano a superare le 100 mila tonnellate; l’altro dato è ricavabile da una nota inchiesta della rivista Altroconsumo, girata al Ministero della Sanità, in cui si evince che sull’84% di 250 campioni di carne raccolti da polli allevati in Italia, sono presenti diversi batteri antibiotico resistenti.

Proprio gli allevamenti intesivi di pollame sono quelli che più si rivolgono a terapie antibiotiche per la cura degli animali malati, infatti, sebbene la legislazione italiana proibisca tassativamente l’impiego di antibiotici a scopo profilattico, è consuetudine per gli allevatori procedere con una terapia di massa nel caso in cui vi siano anche solo alcuni animali malati: basti pensare che in un allevamento intensivo, secondo dati ufficiali, vivono dai 15 ai 17 polli per metro quadrato ma non di rado si arriva a toccare quota 23, ciò significa che vivendo a così stretto contatto fra di loro gli animali hanno altissime possibilità di contagiarsi a vicenda in tempi brevi, “costringendo” gli allevatori a somministrare farmaci a tappeto e quindi anche ai capi sani o che comunque non mostrano sintomi. È evidente che tale pratica è quanto di più vicino possa esserci ad una profilassi, ma è legale. Contraddizioni tipiche del nostro Paese a cui ormai siamo avvezzi. La soluzione più semplice sarebbe quindi quella di evitare assolutamente il consumo di carni da animali provenienti da allevamenti intensivi, ma purtroppo questo è, come testé detto, il Paese delle contraddizioni in cui McDonald’s è partner ufficiale di un Expo 2015 che dovrebbe incentivare il consumo consapevole e la biodiversità degli alimenti o in cui migliaia di persone si riuniscono festanti in fila di fronte ai primi KFC aperti sul suolo nazionale e, dunque, anche ciò che appare facile in realtà è alquanto complicato.

Come fare infatti a far comprendere agli amanti del “pollo fritto del Kentucky” la qualità straordinaria di un pollo del Valdarno o del francese poulet de Bresse che viene allevato solo a mais, cereali e latte, mentre razzola libero in 10 mq di verde prato a sua disposizione? Come fare a far capire che c’è differenza fra 200 polli che vivono ammassati nello stesso spazio in cui vive un solo poulet de Bresse e quest’ultimo? Con buona pace anche dei fanatici della ormai vetusta ed obsoleta moda del “chilometro zero”. È chiaro che se siamo di fronte alle emergenze sanitarie di cui abbiamo parlato in questo articolo è anche perché è ancora scarsamente diffusa una vera cultura gastronomica in questo Paese, che porti ad un consumo responsabile e consapevole dei cibi senza passare a quelle forzature estreme che si concretizzano nel veganesimo o in altre tendenze alimentari che ci privano dei piaceri della buona tavola. Oggi più che mai dunque è importante che, ad ogni livello, noi operatori del settore enogastronomico ci facciamo portatori e divulgatori di un messaggio universale che possa far breccia nelle abitudini delle persone che entrano in contatto con noi: il giornalista col suo lettore, il macellaio, il negoziante e il ristoratore con i loro clienti, il consumatore illuminato con i suoi amici e familiari, devono diffondere informazioni, fare cultura, creare interesse e curiosità, affinché si sviluppi un senso critico collettivo votato alla ricerca della qualità senza compromessi. Ne va della nostra ricchezza come Paese a forte vocazione enogastronomica, ne va del nostro piacere e ne va anche, e soprattutto, della nostra salute.

Daniele Liurni

Chiamato anche rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme, il topinambur è una pianta della
famiglia delle Compositae, come le margherite; possiamo infatti riconoscere le piante di
topinambur nei campi dalle bellissime margherite gialle in cima a steli alti fino a 3 metri.
La parte commestibile è il tubero la cui coltivazione si adatta a qualsiasi terreno e clima,
anche se predilige quelli soleggiati e caldi. È presente in tutta la penisola italiana (ad
eccezione della Sardegna), anche se le sue origini sembrano essere nord americane. I
tuberi si raccolgono in inverno e in passato venivano usati in sostituzione alle patate (che
hanno poi preso il sopravvento). Se cotto il topinambur presenta un gusto a metà tra una
patata ed un carciofo; si può fare bollito, a vapore o arrosto. Ottimo anche crudo nelle
insalate: in questo caso si mantengono intatti minerali e vitamine. Anche la buccia del
tubero è commestibile ed anzi, è sconsigliato eliminarla per avere un corredo ancora più
ricco di nutrienti. Nella tradizione popolare il tubero veniva usato per favorire la
funzionalità di fegato, reni, apparato digerente e per tonificare l’organismo.

È composto principalmente di acqua, ha poche calorie ed un basso carico glicemico, il che lo rende adatto anche ai diabetici.

 Contiene diversi minerali (calcio, magnesio, fosforo, potassio, manganese, rame, selenio, zinco) ed in particolare il ferro (utile quindi nelle anemie). L’assorbimento è facilitato dalla vitamina C (ottima l’associazione topinambur e limone ad esempio).

 Sono presenti vitamine del gruppo B, le quali influiscono sul metabolismo dei carboidrati, sulla salute del sistema nervoso e muscolare e sul corretto funzionamento di pelle e fegato.

 È una fonte naturale di fibre, in particolare di inulina (catena di fruttosio) che sembra avere un effetto benefico sulla flora intestinale (aumenta il numero di Bifidobatteri). Viene così stimolato il sistema immunitario, si combatte la stipsi, aumenta l’assorbimento di minerali, soprattutto di calcio con relativo aumento della densità ossea (secondo l’INRAN l’inulina può essere un fattore di prevenzione dell’osteoporosi).

 Grazie all’inulina vengono anche regolati gli ormoni insulina e glucagone con successivo riequilibrio del metabolismo di carboidrati e grassi (utile per i diabetici).  Diversi studi su ratti segnalano un’azione antitumorale di diversi tipi di inulina con un meccanismo (ancora discusso) che sembra coinvolgere processi fermentativi della flora intestinale e la produzione di butirrato.

Alcune ricette consigliate da Michela Trevisan (nutrizionistiperlambiente.it):

TOPINAMBUR AL FORNO CON LE NOCI (da www.greenme.it) Ingredienti per 2 persone: 150 g di fagioli cannellini lessati, 20 g di noci ammorbidite nell’acqua per 2 ore e poi tritate, 550 g di topinambur pelati e affettati a cubetti, 10 olive verdi grandi, 3 pomodori essiccati (facoltativi), 2 cucchiai di succo di limone, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di senape, sale e pepe. Preparazione: preriscaldate il forno a 180°C. Versate i topinambur in una teglia antiaderente, conditeli con sale e pepe e cuoceteli nella parte più alta del forno per circa 25 minuti. Mescolate la senape, il succo di limone e l’olio extravergine. Condite i topinambur e cuoceteli ancora per 10 minuti a 220°C. Unite i fagioli cannellini e le noci. Cuocete per altri 10 minuti, fino a quando i topinambur non saranno pronti. Unite anche i pomodori e le olive. Mescolate e servite. Eventualmente guarnite il piatto con erbe aromatiche a piacere. ZUPPA DI TOPINAMBUR E PATATE DOLCI (da www.greenme.it) Ingredienti per 4 persone: 2 patate dolci pelate e tagliate a cubetti, 1 porro affettato, 1 cipolla tritata, 6 topinambur pelati e tagliati a cubetti, 2 cucchiaini di maggiorana tritata, 750 ml di brodo di verdure, 250 ml di latte vegetale (facoltativo), 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 confezione di panna vegetale per guarnire (facoltativa), sale e pepe. Preparazione: versate l’olio extravergine e un goccio d’acqua in una pentola di media grandezza e cuocete la cipolla e il porro fino ad ammorbidirli. Unite le patate dolci e i topinambur. Cuocete per altri 10 minuti, mescolando. Versate il brodo, la maggiorana e regolate di sale e di pepe. Prolungate la cottura per almeno 10-15 minuti, fino a quando le verdure non saranno morbide. Frullate la zuppa con un frullatore ad immersione, unendo anche il latte vegetale (facoltativo) per regolarne la consistenza. Servitela decorando i piatti con la panna vegetale e il pepe nero.

Alla Cascina Rosa vengono organizzati periodicamente dall’Associazione Salute Donna Onlus (corsicucina@salutedonnaonlus.it) i corsi di cucina naturale per la prevenzione e la gioia di vivere aperti a tutti presentati dal Professor Franco Berrino. Qui è di casa, o meglio in cucina, da oltre 20 anni lo chef Giovanni Allegro che con grande competenza ha dimostrato come applicare con gusto i dettami della cucina preventiva.

Tra un piatto e l’altro rammentato che per nutrirci in modo preventivo non devono mancare nel nostro carrello: cereali integrali, legumi, semi oleosi, spezie frutta e tanta verdura (l’esempio di un piatto completo e sano è il riso integrale con lenticchie e verdure); e ha ribadito: «Nonostante la ricerca sia in continuo fermento siamo ancora agli albori. Però mentre 20-30 anni fa si pensava che per guarire fossero necessari unicamente i farmaci, non è da escludere che in futuro potremmo curarci direttamente col cibo che oltretutto non produce certi effetti collaterali». Berrino ha ricordato le 10 basilari e già note raccomandazioni del Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro. Si è soffermato particolarmente su alcuni suggerimenti alimentari adottando i quali ridurremmo del 30% circa la probabilità di ammalarci di patologie tumorali e croniche. «Bisogna mangiare almeno il 20% in meno rispetto alle nostre consuetudini rieducando il gusto» ha affermato.

Ma cosa dovremmo fare? «Innanzitutto mantenerci snelli, chi è in sovrappeso si ammala di più». I mezzi a nostra disposizione? Movimento e dieta sensata basata sul ridimensionamento di sale, farine raffinate, patate, latte e latticini; sono tutti prodotti ad alto indice glicemico dal potere saziante di breve durata, che fanno quindi ingrassare perché sopiscono il senso di fame solo per poco tempo. Semaforo rosso anche per zuccheri, fruttosio e aspartame. Severo anche il giudizio sulle attuali e tanto modaiole diete ultraproteiche: costituiscono un’arma a doppio taglio, perché danno un dimagrimento immediato, ma stancano e inoltre per bruciare l’eccesso di proteine costringono il metabolismo a produrre residui tossici che intaccano la ghiandola che regola il nostro appetito: l’ipotalamo. Da tempo è noto che il consumo costante e illimitato di carni rosse è nocivo perché sono ricche di una tipologia di ferro altamente ossidante che sarebbe il responsabile principale di carcinomi all’apparato digerente, all’intestino, all’esofago e al colon. Recenti studi hanno fatto emergere un dato finora ignorato: l’abuso di proteine causerebbe anche una demineralizzazione ossea con conseguente rischio di osteoporosi e di fratture.

Michele Vanossi

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Oggi il benessere può essere riassunto come uno stato di equilibrio tra mente, corpo ed il mondo che ci circonda, creando le condizioni ottimali per uno stile di vita sano e nel prendersi del tempo per capire le proprie esigenze e sviluppare una propria personalità. Sottolineiamo, prima di tutto, il concetto di dieta e del suo significato della parola greca “diaita” inteso come “stile di vita”, attuando una alimentazione consapevole finalizzata ad un sano stile alimentare. La salute e il benessere inizia quindi dal nostro piatto, dal nostro cibo, che è energia per il nostro organismo mantenendo un equilibrio di alimenti acidi ed alcalini. Non deve mai mancare acqua, frutta, verdura, legumi, cereali ed una piccola quantità di proteine animali, come carne e pesce. Dobbiamo essere in grado di educarci ad un’alimentazione consapevole, imparare a costruire una alimentazione quotidiana in base alle nostre esigenze e saper scegliere un alimento invece di un altro. La scelta del cibo, deve rispettare i bioritmi ormonali, metabolici, energetici del corpo umano, ascoltando noi stessi durante la giornata e quindi mangiando seguendo la natura e la stagione. Siamo, purtroppo, passati in pochi anni dal tempo della fame e della povertà alimentare al tempo delle diete. Oggi i nostri sensi sono confusi e ingannati attraverso artifici chimici e fisici, facendo diventare l’alimento un oggetto senza storie, senza sapere chi l’abbia prodotto o cosa contenga o da dove venga e chi l’abbia manipolato. E’ sparito il concetto base di Biodiversità ed è nata la paura del cibo e l’insicurezza nel mangiare. Ma, fortunatamente, accanto alla paranoia alimentare c’è anche la piena consapevolezza che l’alimentazione condiziona la salute e la durata della vita. Quindi la responsabilità di ciascuno di noi è quella di guidare e gestire la propria salute in modo cosciente, scegliendo il giusto cibo per recuperare e mantenere il proprio peso forma. È arrivato il tempo di esaltare e riscoprire di avere un corpo da amare e mantenere in uno stato di benessere psicofisico ed in salute.

In uno studio recente sui ratti, è stata sperimentata la nitrosammina, cioè la N-nitrosarcosina. Piu’ del 35% dei ratti  a cui era stato dato il livello piu’ basso era morto di cancro alla gola, ma anche il 100% dei ratti a cui era stato somministrato il livello piu’ alto era morto il secondo anno. Purtroppo sebbene per questa valutazione non siano stati usati studi sui soggetti umani, è probabile che una sostanza chimica del genere, che provoca un cancro sia nei topi che nei ratti, possa causare problemi di salute anche negli esseri umani ad un certo livello. Attenzione quindi al consumo di carne lavorata, come hot dog, pancetta, salumi che sono esposti ai nitriti. In allegato un documento sugli studi effettuati in formato PDF in italiano. Mangiare sano è importante, il cibo sano è vita.

Study CH

Documento: nitrososarcosine